La cuzzupa di Pasqua: quando in Calabria il cibo diventa “calendario” di una festa

Il dolce tipico, simbolo della tradizione pasquale calabrese, si chiama cuzzupa. Inserito anche nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione, ha una preparazione con diversi significati per aspetto, forma dimensione e perfino per decorazione.

La tradizione vuole che si inizi a prepararla durante la Settimana Santa per far sì che sia pronta per il Venerdì Santo o per il giorno di Pasqua e che vengano inserite nell’impasto prima della cottura, delle uova intere col guscio come decorazione e simbolo bene augurale.

Anticamente, in epoca magnogreca, era preparata per festeggiare la primavera e la rinascita nel culto delle dee della terra e della fertilità, Demetra e Persefone, venerate in tutta la Calabria.

Questo dolce dalle origini orientali, rappresenta simbolicamente la fine della Quaresima e del digiuno, e per festeggiare la rinascita e la resurrezione di Gesù viene utilizzato l’uovo, alimento prezioso, simbolo di vita eterna ed augurio di abbondanza e prosperità.

Infatti, nel Quattrocento, la Chiesa la chiamò “Pasqua d’Uovo” e nelle regioni dell’Italia meridionale l’identificazione dell’uovo con Cristo fu totale.

Nacque così l’usanza di portare le uova in chiesa per farle benedire e di preparare le cuzzupe.

Dal nord al centro della Calabria si chiamano in modi diversi, da cuzzupe (o cozzupe), cuddure (o cullure), e cuculi; spostandosi verso sud, verso Reggio Calabria, si chiamano gute (da augotos, che vuol dire ‘ovale’) sgute, ngute o cuddhuraci.

Il termine cuzzupa deriva probabilmente dal greco volgare koutsoupon o dall’arabo khubz cioè pane, e ancora, cuddura dal greco kollura, cioè corona, cerchio rotondo o ciambella, che è la sua forma classica con una precisa simbologia, anche se le origini non sono ancora del tutto chiare.

In molte famiglie assume la forma delle lettere dell’alfabeto (come le iniziali dei nomi delle persone a cui viene regalata), di un pesce (simbolo cristiano), di una gallina, di sagome di bimbi, corone, cestini, o di altri soggetti legati al tema pasquale.

Inoltre, ogni membro deve avere la propria e di dimensioni proporzionate all’età: i più giovani avranno una cuzzupa più piccola, quelli più adulti ne avranno, invece, una più grande;

secondo un’altra consuetudine ancora presente in varie parti della regione, la suocera deve prepararla al proprio genero dandogli la forma, ad esempio, di un cuore.

Un detto popolare dice: “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta” e cioè “con nove si rinnova e con sette si siede (ossia si accasa)”;

questo proverbio è legato alla quantità di uova che la suocera utilizza per la preparazione, riferendosi al rapporto che la figlia ha con il fidanzato: con nove uova la promessa di matrimonio è rinnovata, mentre con sette la coppia è prossima al matrimonio.

Si dice inoltre che la cuzzupa fosse un dolce che solitamente veniva offerto alle famiglie che avevano subito un lutto e che dovendo, per tradizione, astenersi dal cucinare e festeggiare, ricevevano in dono in segno di solidarietà questo dolce dalle altre famiglie.

Pochi e semplici sono i suoi ingredienti, che hanno poi delle aggiunte diverse a seconda della zona.

Viene preparata con latte, farina, uova, lievito e strutto (o in alternativa olio) ed eventuali aromi come anice o cioccolata e ricoperta di codette di zucchero colorato o annaspro (una glassa preparata con zucchero a velo, albumi e limoni) per decorarla.

Ecco qui la ricetta (da blog.giallozafferano.it/incucinaconmire/cuzzupe-calabresi-ricetta/):

Ingredienti

• 1 kg di farina
• 300 gr di zucchero
• 200 gr di strutto, in alternativa si può usare olio evo
• 4 uova intere e 2 tuorli
• 2 bustine di lievito per dolci
• buccia grattugiata di 1 limone
• 2 pizzichi di sale
• 1 bicchiere di latte
• uova quante ne servono per la decorazione
• confettini e codette colorate (diavoletti).

N.B. La farina potrebbe variare, se ne deve usare quanta ne serve e deve essere un impasto morbido.

Procedimento

In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, l’olio, il sale, la buccia del limone, il lievito sciolto in un po’ di latte, il sale e la farina. Riprendere la lavorazione con le mani, l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso (regolarsi con la farina se bisogna aggiungerne ancora un po’) continuare la lavorazione sulla spianatoia. Impastare bene e preparare le forme come si preferisce, incastonare le uova intere e ben lavate che devono essere sempre in numero dispari, spennellare con un tuorlo sbattuto con latte e decorare con confettini colorati o granella di zucchero. Cuocere a 180/200° per 35/40 minuti (nei tempi passati, e qualcuno lo fa ancora oggi, si cuocevano nel forno a legna tradizionale).

Anche nel resto d’Italia l’uovo è sempre presente nelle preparazioni pasquali, dal Casatiello napoletano, che nonostante sia salato è una ciambella che contiene diverse uova al suo interno, alla Torta di Pasqua delle regioni centrali a base di formaggio; in Sicilia ci sono le Cuddure ccù l’ovu che sono dei dolci a forma di uccello con un uovo nel mezzo della figura, e in Sardegna troviamo infine il Coccoi cun s’ou.

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