L’oro verde: olio extravergine d’oliva

L’olio, oro verde sulle nostre tavole è il dono prezioso di una pianta diffusa e nota ormai in tutto il mondo e oggi simbolo della civiltà mediterranea. Ma la sua storia si perde nei secoli, nei millenni. Coinvolge spazi, popoli e culture diverse. Ha segnato tradizioni ed economie di intere comunità.  Le radici di questa storia affondano in Medio Oriente. In Palestina sono stati rinvenuti i frantoi più antichi, risalenti a parecchi millenni prima di Cristo. Si diffuse poi in Egitto, a Creta, nell’Attica e in tutto il bacino Mediterraneo grazie a Fenici, Greci e Cartaginesi. Infatti sono stati i Greci a introdurlo in Italia intorno al 1000 a.C., e gli Etruschi a coltivarlo e a dare il nome al suo frutto più prezioso: eleiva, l’olio.

I Romani hanno poi diffuso le tecniche di coltivazione, spremitura e conservazione in tutti i paesi conquistati. Nel corso dei secoli gli oliveti sono cosi diventati una caratteristica del nostro paese e soprattutto del paesaggio pugliese. Come dimostrano gli utensili e i reperti archeologici portati alla luce nel corso degli anni, l’olio è sempre stato presente negli usi e nei riti della realtà quotidiana. Oggi per noi l’olio è soprattutto un prezioso alimento, sano, genuino e saporito immancabile condimento su tutte le nostre tavole e tipico della cucina Mediterranea. (1)

CARATTERISTICHE:

L’olio d’oliva viene ricavato dai frutti (drupe) della pianta dell’ulivo, che appartiene alle Dicotiledonee, famiglia Olacee, genere Olea, specie Olea Europaea L. L’olio d’oliva è ottenuto per pressione a freddo della polpa delle olive e, come tutti sappiamo, è un olio dall’aspetto fluido con un profumo caratteristico e un colore che va dal giallo dorato al verde. È uno dei più ricchi di acido oleico (circa il 62%), il più abbondante tra gli acidi grassi monoinsaturi a lunga catena presenti nel nostro corpo, con grandi proprietà nutrienti ed emollienti per la pelle. Oltre all’acido oleico, l’olio d’oliva contiene circa il 15% di acido linoleico, il 15% di acido palmitico e il 2% di acido stearico.

PROPRIETA’:

L’olio extravergine d’oliva si differenzia dal comune olio d’oliva perché viene estratto solamente dalla spremitura delle olive, senza altri tipi di procedimenti, e perché deve avere un’acidità massima dell’1%. Tutti i processi per la produzione dell’olio extravergine d’oliva avvengono in modo che le condizioni termiche non causino alterazioni di alcun tipo in questo prezioso ingrediente alimentare. L’olio extravergine d’oliva è ottenuto tramite estrazione e solo con processi meccanici. Le caratteristiche di ogni olio, a partire dal colore, dal sapore e dalla composizione, possono variare a seconda del luogo di coltivazione e della tipologia di olive utilizzate. E’ molto ricco di acidi grassi monoinsaturi, 100 grammi di olio d’oliva contengono ben 72,95 grammi di acidi grassi monoinsaturi, più del doppio dell’olio di girasole.

È uno dei condimenti più indicati per chi soffre di colesterolo alto, infatti, aiuta a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo LDL (quello cattivo), senza incidere negativamente sulla quantità di colesterolo HDL (quello buono).
L’olio extravergine d’oliva è ricchissimo di fenoli; sostanze antiossidanti che forniscono all’organismo una protezione contro i processi infiammatori e contro l’invecchiamento cellulare. Sono, quindi, utili nella prevenzione di tantissime malattie, per esempio diabete e tumori.

E’ un alimento indispensabile nell’alimentazione dei bambini e andrebbe introdotto sin dalle primissime fasi dello svezzamento, contribuisce alla formazione delle ossa, al processo di mielinizzazione del cervello e all’accrescimento; è, inoltre, un ottimo aiuto per le difese immunitarie. L’olio extravergine d’oliva è molto ricco di vitamina E, un micronutriente che aiuta a preservare la salute delle ossa, proteggendole da osteoporosi e decalcificazione e, di conseguenza, dai disturbi che ne possono derivare, per esempio le fratture ossee.

Una ricerca condotta presso l’Università di Firenze ha studiato gli effetti dell’olio extravergine d’oliva nella prevenzione dell’invecchiamento e delle malattie degenerative, con particolare riferimento al morbo di Alzheimer. Gli effetti positivi sono attribuiti alla ricchezza di antiossidanti di questo alimento. L’olio extravergine d’oliva è un condimento ricco di calorie. Infatti 100 grammi di olio extravergine apportano 884 calorie e contengono acidi grassi saturi, acidi grassi polinsaturi e grassi monoinsaturi, oltre a piccole quantità di sodio, calcio, potassio, vitamina E e ferro.

Numerose ricerche confermano le virtù dell’olio d’oliva: diminuisce il rischio di patologie cardiovascolari, previene l’invecchiamento dell’organismo, contrasta l’insorgere di tumori, previene asma e artrite perché riduce le infiammazioni. Perché possa svolgere le sue importanti funzioni, però, devono essere contemporaneamente ridotti drasticamente, nella dieta, i grassi saturi. Tra le sostanze di cui l’olio extravergine di oliva è particolarmente ricco ci sono i polifenoli, i quali sono noti per la loro potente azione antiossidante. Sono gli “spazzini” delle nostre arterie: eliminando i radicali liberi e opponendosi alla formazione di placche, ostacolano l’ossidazione del colesterolo LDL, svolgendo un’importante azione di contrasto all’arteriosclerosi.

Hanno altresì capacità antinfiammatorie e anticoagulanti, diminuendo il rischio di trombi. Infine, regolarizzano la pressione arteriosa, proteggendo dall’insorgere di malattie cardiovascolari. Hanno un solo difetto: con il calore si disperdono.

IN CUCINA:

L’olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo.  Accompagna tantissimi piatti tipici della cucina italiana. Serve per esaltare i sapori e per questo motivo va scelto con cura. La bontà di un olio extravergine di oliva è il presupposto per cucinare bene, è meglio  consumarlo crudo (conserva tutte le proprietà nutraceutiche) ma va benissimo anche per cucinare.

Il suo elevato punto di fumo ne fa uno dei condimenti più adatti per le fritture perché anche ad alte temperature resiste senza bruciare e quindi senza produrre composti tossici. Attenzione però l’olio per friggere non deve essere “sfruttato” troppo, né riutilizzato, sia perché se la frittura è “veloce” molte delle proprietà dell’extra vergine restano inalterate ma, come spiegano i biologi nutrizionisti, soprattutto perché se la frittura si protrae per oltre un’ora possono formarsi sostanze tossiche e cancerogene, come l’acrilammide.

CURIOSITA’:

La qualità straordinaria dell’olio extravergine di oliva nasce dalla qualità della materia prima (le olive) e da quella del processo produttivo, dalla coltivazione del frutto alla molitura per l’estrazione dell’olio. Una accurata selezione a monte dei frutti è necessaria perchè ogni loro difetto influenzerà direttamente il risultato della spremitura.

Le olive devono essere  trasportate nei tempi più brevi al frantoio e prima di procedere alla fase di estrazione, le olive vengono separate dal fogliame residuo e dalle impurità attraverso macchine automatiche ad aspirazione; segue poi un lavaggio con circolazione forzata di acqua, che elimina i residui e le impurità vegetali e minerali. Naturalmente, il prodotto deve essere privo di contaminanti, come fitofarmaci, fito ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloroderivati.

Il colore e la densità dell’olio variano al variare della zona di produzione, dalla varietà delle olive utilizzate e dal loro grado di maturazione. Dunque il colore dell’olio non è sintomo di per sè sufficiente di buona o cattiva qualità.

L’olio d’oliva se opportunamente confezionato,  ben conservato, ovvero se protetto da fonti di luce e di calore, dall’aria e se tenuto in contenitori perfettamente puliti, l’olio d’ oliva può durare a lungo e si mantiene inalterato per 12/18 mesi. Normalmente l’olio conservato correttamente, nella bottiglia ancora sigillata, arriva senza problemi al secondo anno di invecchiamento; esso contiene in sé per natura dei componenti antiossidanti che lo proteggono dall’irrancidimento, anche se la loro azione si affievolisce con il passare del tempo.

L’olio è un afrodisiaco. Recenti studi hanno evidenziato come l’olio extra vergine di oliva abbia poteri afrodisiaci. Un Viagra naturale, privo di controindicazioni, capace di favorire la circolazione sanguigna se usato nell’alimentazione quotidiana. Nella lista dei cibi afrodisiaci (aglio, peperoncino calabrese, asparagi, ostriche, nel caso dei più tradizionalisti) si aggiunge anche l’olio extra vergine di oliva. (2)

Olio extravergine d’oliva, l’oro verde (Fonte: www.ricettedisardegna.it/oro-verde-di-sardegna/)

 Sitografia:

(1)  www.agrolio.com

(2)  www.aziendaagricolacarbone.it

 

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