Cucinare pesci col vino: tutte le ricette “del mare” e “del pescatore” nel De Re Coquinaria del gastronomo Apicio

E’ la volta dei prodotti ittici: nel libro IX o “Thalassa” e nel libro X “Halieus”, Apicio illustra i molti modi di cucinarli. In quasi tutte le ricette è presente il vino e i suoi derivati come la sapa.

Scopriamo queste leccornie a base di pesci, molluschi e frutti di mare.

LIBRO IX – THALASSA

Capo I – Aliusta o gambero di mare

Condimento per aliuste o gamberi di mare

“Trita scalogni tagliuzzati, pepe, ligustico, carvi, comino, cariote, m(i)ele, aceto, vino, savore, olio e sapa. Aggiungi a questa salsa anche senapa, quando li fai allesso”.

Le aliuste farai arrosto così.

“S’aprono secondo l’uso, col loro guscio; e vi s’infonda savore condito con pepe e coriandro, e così s’arrostiscono su la gratella. Quando hanno asciugato il condimento, danne loro di nuovo, lasciandole su la gratella; e così segui a fare, finché siano cotte”.

Altro condimento per aliuste

“Pepe, ligustico, comino, menta, ruta, pinocchi (pinoli), m(i)ele, aceto, savore e vino”.

Capo II – Torpedine (ordine delle torpediniformes detta anche razza elettrica)

Per le torpedini

“Tritasi pepe, ruta, cipolla secca, m(i)ele, savore, passo, poco vino, alquante gocce d’olio buono. S’aggiunge amido per inspessare quando ha levato il bollore”.

Per torpedini allesso

“Pepe, ligustico, prezzemolo, menta, maggiorana, rosso d’uovo, m(i)ele, savore, passo, vino ed olio. Se vuoi, aggiungi senapa e aceto; e se ami la salsa calda, mettivi anche uva passa”.

Capo III – Calamaio (calamaro)

Per calamai con ripieno

“Pepe, ligustico, coriandro, semi di sedano, rosso d’uovo, m(i)ele, aceto, savore, vino ed olio. Inamida”.

Capo IV –  Seppie

Seppia con ripieno

“Scalda pepe, ligustico, semi di sedano, carvi, m(i)ele, savore, vino; apri la seppia e cuocila con questi condimenti. Cotta che sia, falle questo ripieno: trita cervella lessa sfibrate, e pepe; mescivi uova crude quanto occorre, pepe intero; e fanne quasi piccole polpettine. Poi cuci la seppia, e tuffala in olla bollente, perché il ripieno s’incorpori”.

Salsa per seppie

“Pepe, ligustico, comino, coriandro verde, menta secca, rosso d’uovo, m(i)ele, savore, vino, aceto ed olio discretamente. Quando alza il bollore, inspessa con amido”.

Capo VI – Ostriche

Per le ostriche

“Pepe, ligustico, tuorli di uova, aceto, savore, olio e vino. Se vuoi, aggiungi anche m(i)ele”.

Capo VIII – Riccio di mare

Pei ricci di mare – “Piglia un pignatto nuovo: mettivi olio discretamente, savore, vino dolce, pepe polverizzato, e fa bollire. Quando ha bollito, dà di questo condimento a ciascun riccio, e mescola. Dopo tre bollori, che sarà già cotto, aspergi con pepe, e dà in tavola”.

Altro condimento per ricci di mare – “Pepe, un po’ di costo arabico, menta secca, vino m(i)elato, savore, spigo d’India e malabatro”.

Capo IX – Merli di mare (Labrus merula – tordo nero o tordo merlo, pesce d’acqua salata)

Pei merli di mare

“Fa una mistura quasi liquida con savore, porri tagliati, comino, peverella, passo, vino; e cuoci in essa i merli di mare”.

Capo X- Sarda e cordila (cioè il tonno giovane)

La sarda si fa anche così.

“Si cuoce e si disossa. Tritasi pepe con ligustico, timo, maggiorana, ruta, cariote, e m(i)ele; nel piatto vi si mettono per accompagnatura uova tagliate; si condisce con vino in discreta quantità, aceto, sapa, ed olio verde”.

Salsa per cordile arrosto

“Pepe, ligustico, semi di sedano, menta, ruta, cariote, m(i)ele, aceto, vino ed olio. Conviene anche alla sarda”.

Capo XIII – Triglia

Salume finto in altro modo (a forma di pesce)

“Trita comino, pepe, savore; meschiavi poco (vino) passo o sapa e noci peste in gran quantità; poi trita nuovamente insieme, ed insala. Bagna con savore, stillavi sopra un po’ d’olio e dà in tavola”.

Capo XIV  – Intingolo baiano (salsa di ostriche allevate nel lago Lucrino e nel lago Fusaro)

“Metti in pentola ostriche, spondili (molluschi), ortiche di mare, sminuzzati; pinocchi (pinoli) abbrostiti, ruta, sedano, pepe, coriandro, comino tritati; (vino) passo, savore, sapa ed olio”.

 

LIBRO X – HALIEUS

Capo I – Per molte e diverse sorta di pesce

Altra salsa alessandrina per pesce arrosto

“Pepe, ligustico, coriandro verde, cipolla, susine secche disossate, (vino) passo, savore, olio ed aceto. Cuoci”.

Capo II – Grongo (conger conger, simile all’anguilla)

Salsa per grongo arrosto

“Pepe, ligustico, comino fritto, maggiorana, cipolla secca, tuorla d’uova cotte, vino, vin m(i)elato, aceto, savore e sapa. Cuoci”.

Capo III – Razza cornuta

Salsa per razza cornuta

“Pepe, ligustico, maggiorana, cipolla, passola purgata de’ vinacciuoli, vino, m(i)ele, aceto, savore ed olio. Cuoci”.

Capo IV – Triglia

Salsa per triglie arrosto

“Pepe, ligustico, ruta, pinocchi, m(i)ele, aceto, vino, savore, e un po’ d’olio. Scalda, e versa su la triglia”.

Capo V – Palamita (Sarda sarda, pesce di mare)

Salsa per palamita arrosto

“Pepe, ligustico, maggiorana, coriandro verde, cipolla, uva passa snocciolata, (vino) passo, aceto, savore, sapa ed olio. Cuoci. Sta bene anche per palamita allesso. Se vuoi, aggiungi anche m(i)ele”.

Capo VI – Persico

Salsa pel persico

“Pepe, ligustico, comino fritto, cipolla, susine secche disossate, vino, vin m(i)elato, aceto, olio e sapa. Cuoci”.

Capo VII – Fragolino (Pagellus erythrinus o pagello fragolino, pesce di mare)

Salsa per fragolini

“Pepe, ligustico, carvi, serpillo, semi di sedano, cipolla secca, vino, (vino) passo, aceto, savore ed olio. Addensa con amido”.

Capo VIII – Morena (murena)

Salsa per morena arrosto

“Trita pepe, ligustico, peverella, feccia di croco, cipolla, susine secche disossate, vino, vin m(i)elato, aceto, savore, sapa, olio; e cuoci”.

Altra salsa per morena arrosto

“Pepe, ligustico, prugne secche, vino, vin m(i)elato, aceto, savore, sapa ed olio. Cuoci”.

Altra salsa per morena allesso

 “Pepe, ligustico, carvi, semi di sedano, coriandro, menta secca, pinocchi, ruta, m(i)ele, aceto, vino, savore, olio in discreta quantità. Scalda, poi stringi con amido”.

Salsa per lo stesso pesce allesso

“Trita pepe, ligustico, prezzemolo, maggiorana, cipolla secca, m(i)ele, aceto, savore, vino, e un po’ d’olio. Quando bolle, inamida, e servi in piatto”.

Capo IX – Sgomberi (Sgombri)

Salsa per sgomberi arrosto

“Pepe, ligustico, timo, coriandro verde, m(i)ele, aceto, savore, vino, olio, sapa. Scalda, e diguazza con un ramicello di ruta, e fa rappigliare con amido”.

Capo X – Tonno

Salsa per tonno

“Pepe, comino, timo, coriandro, cipolla, passola, aceto, m(i)ele, vino, savore, olio. Scalda ed inamida”.

Capo XI – Dentice

Salsa per dentice arrosto

“Pepe, ligustico, coriandro, menta, ruta secca, cotogne cotte, m(i)ele, vino, savore ed olio. Scalda ed inamida”.

Per dentice allesso

“Pepe, aneto, comino, timo, menta, ruta verde, m(i)ele, aceto, savore, vino, olio misuratamente. Scalda, e addensa con amido”.

Capo XII – Orata

Salsa per orate

“Pepe, ligustico, carvi, maggiorana, coccole di ruta, menta, bacche di mirto, rosso d’uovo, m(i)ele, aceto, olio, vino, savore. Scalda, e te ne servi così”.

Salsa per orate arrosto

“Pepe, coriandro, menta secca, semi di sedano, cipolla, passola, m(i)ele, aceto, vino, savore ed olio”.

Capo XIII – Scorpione (Pterois volitans, pesce scorpione o pesce leone)

Salsa con savore e vino per lo stesso pesce

“Trita pepe e ruta; meschiavi m(i)ele, (vino) passo, savore e sapa; scalda a fuoco gentile”.

Capo XIV – Anguilla

Salsa per anguille

“Pepe, ligustico, sommacco (spezia acidificante), menta secca, coccole di ruta, torli d’uova cotte, vino m(i)elato, aceto, savore ed olio. Cuoci”.