Legumi e vino

Come cucinare piselli, fave e ceci alla maniera del gastronomo romano: legumi e vino nelle ricette del libro V del De re Coquinaria di Apicio

Libro V o “Osprios”: il De re Coquinaria stavolta ci parla dei legumi e delle varie farine che se ne ricavano. Piselli e fave servivano probabilmente per fare una farcia da inserire in una sorta di pasta dura che viene chiamata qui “conchiglietta”. Vediamo come viene usato il vino tra gli ingredienti di questi piatti.

Capo I – Farinate

Farinate giuliane

“Si cuocono come segue – infondi in acqua spelta purgata; poi mettila a cuocere; e quando bolle, versavi olio. Tosto che comincia a inspessarsi, stropicciala con diligenza. Piglia due cervella cotte, e mezza libbra di polpa sminuzzata come per polpette; pestala insieme con le cervella, e getta in una pignatta. Trita pepe, ligustico, semi di finocchio; bagna con savore e poco vino, e versa nella pignatta sovra le cervella e la polpa: quando ha bollito abbastanza, meschiavi brodo. Con questa salsa condisci a poco a poco la spelta, e ad ogni romaiuolo tramesta e stropiccia, sì che paia un sugo”.

Farinate con brodo di savore vinoso cotto

“Son buone le farinate condite con savore vinoso cotto; e le darai a mangiare con pezzi di carne porcina condita con lo stesso savore vinoso cotto”.

Capo III – Piselli

“Cuoci i piselli, finché si schiumano; poi gettavi sovra i porri, coriandro e comino. Trita pepe, ligustico, carvi, anici, basilico verde; bagna con savore, tempera con vino e savore; poi metti a bollire, e quando leva il bollore, rimena. Se manca qualche cosa, aggiungi, e servi”.

Piselli con ripieno

“Cuocili. Metti in un’olla pancia di porco; e nella pignatta metti coi piselli savore, porri capituti, coriandro verde, e fa cuocere. Fa polpettine a quadrelli, e con esse cuoci insieme tordi, od uccelletti, o pezzi di pollo e cervella guascotte. Cuoci in umido lucaniche prima arrostite. Lessa presciutto. Cuoci porri in acqua semplice; e friggi dieci oncie di pinocchi. Trita pepe, ligustico, maggiorana zenzero; bagna col sugo della pancia di porco, e stropiccia. Togli una forma che possa arroversciarsi, e coprila d’omento; versavi olio, poi spargivi i pinocchi, e stendivi sovra piselli quanto è il largo della forma; similmente sovrapponi a suoli presciutto, polpe, porri, lucaniche tagliate. Poi stendi nuovamente un suolo di piselli, e ripeti la stessa vicenda d’ingredienti, sin che la forma sia piena. Chiudi coi piselli, sicchè rivestano tutto il ripieno. Cuoci in forno, od a fuoco lento, sicchè i piselli passino sotto ad incorporarsi. Cuoci uova sode; gettane i tuorli e pestane in mortaio gli albumi con pepe bianco, pinocchi, mele, vino bianco e un po’ di savore: poi metti in un vaso a bollire. Quando ha bollito, rovescia il pasticcio in un piatto, e bagnalo con questa salsa. Essa chiamasi salsa bianca”.

Piselli indiani (definiti così per via del colore nero che assumono col nero di seppia)

“Cuoci i piselli. Schiumati che siansi, taglia porri e coriandro, e mettili a bollire in una pignatta; togli piccoli calamai, così come sono, col loro inchiostro, e gettali con essi nella pignatta; per condimento mettivi olio, savore e vino, un mazzetto di porri e coriandro, e fa che si cuocano. Quando son cotti, trita pepe, ligustico, maggiorana e un po’ di carvi; bagna col brodo della pignatta, tempera con vino e passo; tagliuzza i calamai, e versa tutto su i piselli; aspergili di pepe; rimettili al fuoco, e rimestali: poi tuffa la pignatta in acqua fresca e quando è freddata, rimesta di nuovo. Taglia sottilmente cipolla e chiara d’uovo; concia con olio e sale; aggiungi un po’ d’aceto. Nel catino poi metti anche tuorla d’uovo stacciate, e stilla sopra olio verde; poi servi”.

Piselli vitelliani o fava (probabilmente in onore dell’imperatore Vitellio o per i tuorli d’uova detti “vitelli”)

“Cuoci i piselli, e stropicciali. Trita pepe, ligustico, zenzero; e sopra queste spezie metti tuorla d’uova sode, tre oncie di m(i)ele, savore, vino ed aceto. Tutto ciò metti in un pignatto con le spezie tritate; aggiungivi olio, e fa bollire. Ne condirai quindi i piselli, e stropiccierai bene. Se terranno d’aspro, mettivi mele; e servi”.

Piselli, o fava in altro modo

“Dopo averli schiumati, trita savore, m(i)ele, sapa, comino, ruta, semi di sedano, olio e vino. Stropiccia con pepe tritato, e servi con polpette”.

Piselli o fava alla vitelliana

“Cuoci piselli, o fava. Quando hanno finito di schiumarsi, mettivi porri, coriandro e fiori di malva. Mentre cuoce, trita pepe, ligustico, maggiorana, semi di finocchio, e bagna il tritume con savore e vino. Nella pignatta aggiungi olio; e quando stacca il bollore, rimesta. Nel servire, stillavi sopra olio verde”.

Capo IV – Conchigliette (probabilmente dei “contenitori” a pasta dura per la farcia oppure semplicemente fave col guscio)

Conchiglietta con fava

“Cuoci fava. Trita pepe, ligustico, comino, curiandolo verde; bagna con savore; tempera con vino e savore; poi getta in pentola: aggiungivi olio; fa bollire a fuoco lento, e dà in tavola”.

Conchiglietta apiciana

“Prendi una pentola netta, e vi cuoci piselli: mettivi lucanica tagliata, polpettine di porco, carni, prosciutto. Trita pepe, ligustico, maggiorana, anici, cipolla secca, coriandro verde; bagna con savore; tempera con vino e savore; poi getta in pentola, ed aggiungivi olio. Ungi bene d’olio tutto all’intorno sicchè se ne imbeva; cuoci a fuoco lento, tanto che bolla; e servi”.

Conchiglietta di piselli semplici

“Cuoci piselli. Cessato ch’abbiano di spumare, mettivi un mazzetto di porri e coriandro. Finché cuoce, trita pepe, ligustico, maggiorana, un mazzetto di pori e coriandro; stropiccia; bagna con savore; tempera con vino e savore; e versa nella pignatta. Aggiungivi olio; fa bollire a fuoco lento; poi servi”.

Conchiglietta commodiana (secondo Commodo Antonino, imperatore del III secolo d.C.)

“Cuoci i piselli. Schiumati che siansi, trita pepe, ligustico, anici, cipolla secca; bagna con savore; sciogli in vino e savore, e metti in pentola, perché i piselli se ne imbevano. Po sbatti quattro uova e gettale su venti oncie di piselli. Metti al fuoco in un testo, perché i piselli si prendano con l’uova; poi servi”.

Altra conchiglietta farai così

“Tagliuzza un pollo, e fallo bollire in savore, olio e vino; mettivi per condimento fettoline di cipolla, coriandro sminuzzato, e cervella sfibrate. Quando è cotto, levalo e disossalo. Taglia sottilmente cipolla e coriandro, ed aggiungivi piselli cotti, non conditi, passati per lo staccio. Piglia ciò che hai destinato per nicchio, e disponivi variamente, secondo ch’esso è, le dette cose. Trita pepe e comino; bagna col sugo stesso del pollo. Similmente sciogli in mortaio due uova, allunga col medesimo sugo, e versa su i piselli interi lessati. Guernisci anche di pinocchi, e fa bollire a fuoco lento; poi servi”.

Altra conchiglietta – Pollo o porcello con ripieno

“Disossa un pollo dal cassero; commettine le coscie distese, e fermale con uno stecco; appresta il ripieno, ed alterna piselli lessati e schiumati, cervella, lucanica ed altrettali cose. Trita pepe, ligustico, maggiorana e zenzero, bagna con savore; tempera con vino e passo; fa bollire; e quando ha bollito, versane, non però troppo, su i piselli. Conditi che li hai, riempine alternatamente i pollo; vestilo d’omento, mettilo sotto coperchio, fa cuocere lentamente in forno, e dà in tavola”.

Capo VI – Gambi e baccelli verdi di fave comuni e di baia (fave in baccello)

“I gambi e baccelli verdi di fava si servono cotti con savore, olio, coriandro verde, comino, porri sminuzzati. In altro modo si servono friti nel savore”.

In altro modo – “Si apprestano con senapa trita, m(i)ele, pinocchi, ruta, comino ed aceto. Le baiane, dopo che le hai lessate, tagliuzzale, e servile con ruta, sedano verde, porri, aceto, olio, savore, sapa o (vino) passo non molto”.

Capo VII – Erba medica (forse la Trigonella Faenum, oggi non considerata commestibile; oppure la Medicago o Medicapo sativa)

“L’erba medica cuoci in savore, olio e vino”.

Capo VIII – Fagiuoli e ceci (Cicer Arietinum)

“I fagiuoli verdi ed i ceci si apprestano con sale, comino, olio, ed un po’ di vin puro”.

Fagiuoli o ceci in altro modo

“Fritti con savore vinoso e pepe, usali negli antipasti. Lessati poi, grani e gusci insieme, si apprestano per sal(s)umi, acconci in tegame con finocchio verde, pepe, savore e un po’ di sapa; od anche semplicemente senza sal(s)umi”.

I “piselli vitelliani” di Apicio (Fonte: www.mycookingidea.com/2016/04/piselli-vitelliani/)
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